Cette Olive représente environs 20 % des arbres français, ces variétés possèdent une bonne résistance au froid. C'est les variétés principales de L'AOC Haute Provence, mais on les trouve également en AOC des Baux de Provence ainsi qu'en AOC Aix en Provence.

L'huile obtenue par l'Aglandau est onctueuse et possède une grande richesse aromatique (dominante artichaut). En fruité vert cette huile est très ardente et donne une huile puissante en bouche.

Cette variété se retrouve dans les AOC d'Aix en Provence et des Baux de Provence. Elle possède une bonne résistance au froid ainsi qu'une bonne résistance aux parasites.

L'huile d'olive obtenue avec la Salonenque est douce et limpide. Elle a des goûts fruités avec des parfums de pomme verte et de foins coupés.

On Peut également s'en servir en confiserie pour la réalisation d'olive Verte cassée (notamment les olives cassées AOC de la vallée des Baux de Provence)

On ne trouve cette variété que dans la région de Nyons, c'est également la seule variété a être autorisé en AOC de Nyons (huile mono-variétale). La Tanche possède une excellente résistance au froid mais a une mauvaise résistance aux maladies et insectes ravageurs (notamment mouche de l'olive).

L'huile de la tanche est douce avec des arômes de pomme et d'herbe fraichement coupée ainsi que des parfums de noisettes et de beurre fondu.

On Trouve principalement la picholine dans la région Nîmoise. L'arbre possède une résistance au froid moyenne mais une bonne résistance à la maladie.

En huile, la picholine donne une huile dure et très ardente et même amère.

En olive de table la picholine est croquante avec des goûts de miel en bouche.