Il y a plusieurs méthodes de désamérisation : le trempage dans de l'eau changée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou en passant par des solutions alcalines.

La phase de désamérisation est plus efficace à température ambiante. Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat; mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. On tiendra compte de la maturité de l’olive. Plus l’olive sera verte, plus le temps de désamérisation sera long. Plus l’olive sera mure, moins le temps de désamérisation sera court.

Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont vertes et suffisamment grosses (août septembre octobre). Elles sont ensuite plongées dans un bain légèrement alcalin (lessive de soude à 1,5% - 2 %) pendant une dizaine d'heures. Cette première opération s'appelle la désamérisation. Les olives sont ensuite rincées à l'eau claire pendant 3 à 4 jours puis placées dans une saumure (eau + sel de mer). Elles sont consommables au bout de 2 à 5 jours. La conservation se réalise ensuite soit par le froid, l'augmentation du taux de sel de la saumure, soit par la pasteurisation (ou stérilisation) des olives conditionnées.

La cueillette se fait au même moment que pour la recette précédente, mais les olives sont entaillées en les frappant avec un maillet. Ensuite, rincées dans une eau quotidiennement renouvelée pendant une dizaine de jours, elles se débarrassent de leur amertume. Elles sont alors conditionnées dans une saumure (100 g/l) aromatisée au fenouil, laurier et coriandre.

Les olives sont cueillies ou ramassées lorsqu'elles sont noires. Elles sont lavées à l'eau claire puis plongées dans une saumure à 10% - 12% de sel marin. Elles sont consommables au bout de 6-8 mois.